舌尖上的民国 ——从近代报纸中探寻民国时期各地小吃

随着气温渐渐下降,全国各地进入了冬天。刚刚过去的立冬节气,不知道小伙伴们有没有吃饺子、冬泳,迎接冬天的到来。这当然是北方的习俗,南方的人们在这一天吃什么呢?南方讲究食补,吃鸡鸭鱼肉。在我国的台湾省,冬季来临的时候,大街上挂着“羊肉炉”,“姜母鸭”等招牌的餐厅特别受欢迎。江苏苏州等地的老字号药方会专门开设进补门诊,销售冬令进补保健品。湖南人会熏制有名的“醴陵焙肉”,尤以松枝的烟火慢慢熏焙出来的肉为上品。潮汕则吃甘蔗,有“冬令吃蔗不会齿痛”的说法,还要用莲子、板栗、虾仁做成炒香饭,作为冬令时节的进补食物。

图为民国时期饭馆,跑堂伙计肩扛着火锅上楼。 图片来源:民国图片数据库,访问网址:

看来“吃货”们的世界都是相似的,无论北方还是南方,冬季都是属于他们的季节。古代“吃货”中的名人当属苏东坡了,他发明的东坡肉、东坡肘子,每每想起都会让人垂涎三尺。到了民国时期,“吃货”也不胜枚举。相传鲁迅逛遍京城美味馆子,他最喜欢广和居的一道菜,叫做“三不粘”,似糕非糕,似羹非羹,用汤匙舀食时,不粘匙,不粘牙,不粘盘,清爽利口。民国时期时局不稳,战乱频发,即便如此,当时的“吃货们”对美食依然保持着不懈的追求。

今天我们从近代报纸中探寻民国时期各地的美味小吃,品尝一回舌尖上的民国,看看从民国时期到现在,各地在中华美食文化一脉相承的基础上又有哪些大胆尝试和创新呢?希望吃货们在读完这篇文章之后能够得到一些启示!

《中国历史文献总库·近代报纸数据库》是由国家图书馆出版社开发的,以国家图书馆的馆藏为主,其他图书馆所藏的报纸为辅,优先选取具有全国影响或在某一地域影响较大的报纸,进行数据加工,具备篇目检索和全文检索功能,方便使用者进行查阅。

近代报纸内容包罗万象,反映了近代中国政治、经济、军事、科学、文化、生活等各个方面。随着时间的推移,其文献价值和史料价值日益突显,被喻为中国近现代史研究的史料宝库,尤其是在近代社会、文化史研究中,报刊史料的重要性几乎无可代替。近代报纸数据库已上线万版,既包括全国性的大报如《新华日报》《(贵阳)》《东南日报》《京报》《晨报》《庸报》等,又包括地方大报如《北京益世报》《中山日报》《西北日报》《新蜀报》《新民报(汉口)》《华北日报》《新天津》《大同报》《青岛时报》《大刚报》《南宁民国日报》《西北文化日报》《西京日报》等。这些权威报纸全面反映了民国时期各地的风土人情和社会万象。

选自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”区域导航页面,首页可按拼音、区域进行导航;每一种报纸都撰写了提要,详述报纸的创办经过、内容特点等重要信息;可以运用时间轴,来阅读同一日期各报的不同报道。

选自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”《天风画报》1938年11月13日

冬日的美味,火锅当属第一了!天津的《天风画报》这篇报道讲述了北方冬季最受人们欢迎的美食——火锅。“涮羊肉,原是一种北国的美味。肠胃弱的人,是不宜享用的。吃涮羊肉的好处,不仅是口腹之欢。假使有些感冒,准能叫你汗出如浆,周身舒快。尤其是美满的家庭,长幼咸集,围锅而涮,环坐而吃,一家人侑觞把盏,涮肉劝餐,这是多么有趣,多么快乐啊!涮羊肉并不是贵族化的食品,若是自己买上几十枚绵羊肉的腿肉,搭上一些尾巴油,切成薄片,用个小砂锅放在炭炉,先把肥油放在锅里,再放上调味的椒盐等项,待水沸了,便可涮肉,佐以上好的酱油,又何尝不适口充肠呢?再不然,去到“三不管”平民化的大餐棚里,花上几角钱,蹲在板凳上,伏在木桌前,也可以吃个心满意足,只是这锅是个大型的,用铁片分隔,俨如八卦,下有木架,上置方盘,盃箸盌盏,分列其间。里面的汤,老是那么沸腾着,滋味也还可口。不过你若是有个偏狭脾气自然是嫌他粗糙不洁净,而不入胃了。在饭馆里吃涮羊肉,终不若家庭中浅斟低酌,细嚼慢咽来的舒适。因为饭馆的味道,难免腥膻,况且那羊肉是以口北地区尾巴绵阳的后腿,口北就是张家口以北,那里出产的羊,特别肥嫩。天津的水草不同,所以肉味也就变了。饭馆卖的肉片以盘计值。每盘十来长片,薄如片纸。约需二角左右,至多不过三二两。切肉的法子,是把羊肉冻僵,然后操刀。否则纵有利刃,也难下手。火锅的名目很多,有白肉锅,什锦锅,一品锅,菊花锅等等,价亦不一,大多都很昂贵,却也没什么味道。那是冬季宴席上必需的设备。南方的火锅,最著名的要算是广东的边炉,里面的菜肴,俱是山珍海错,一般的平民怕只能望炉兴叹罢了。北方的饭馆里有一种锅子菜,定价低廉,若是想吃什锦锅子,而又感到人少的话,大可一尝,足快朵颐。火锅有铜制和锡制两种。其燃料必须用炭,炭则需要硬木炭,方能耐烧。早年多是广铁锅,形式较现在的略扁,容积很大。后因铁质的擦拭殊觉费事,式样又欠玲珑,遂被淘汰。北京的世家和古董铺,或许还可以找的出来。锡制的火锅在早年八大件的席面上常常见到。亦因为笨重而不坚固,故已无人购置了。近年以红黄铜制的火锅,轻灵耐用,又极美观。于是大兴其时。至于菊花锅,一品锅,边炉等等,其形式则异于寻常的火锅。这种锅子,作盆盎形,盛以烹熟的菜肴,下面擎锅架,燃以火酒,为上等宴席所必备。当此秋末冬初的季节,霜冷风寒,南市一带的饭馆,火锅已经上市,老饕们正可过屠门而大嚼。不然,何防买上几斤肉片,回到家去。傍着砂锅,倚着娇妻,抱着爱子,饱啖一顿,痛快饮上几杯,这种幸福,绝对不是独身主义的老鳏们所能梦到的啊!”

读到这里,自己仿佛已经置身于这美味的火锅当中了。如今的火锅品种更多,味道更鲜美。民国时期的火锅是美味有余而健康不足。当今的人们在美食方面更注重养生和健康。高油高盐是都市人群唯恐避之不及的。不过在民不聊生,军阀横征暴敛的时代,吃上一顿火锅对于“吃货”们来说已经非常满足了。

选自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”《中华日报》1949年9月21日

四川人喜欢吃毛肚火锅。在四川,大街小巷弥漫着一股腥浊之气。但对于喜欢它的人来说,毛肚的滋味那是绝对的美妙!下面是“吃货”们的吃相了:三五个人围坐一桌,一只脚立在地上,一只脚踏在凳上。左手拿着酒杯,右手的筷子生龙活虎地在火锅里乱捞,吃相实在不雅!四川人对毛肚的兴致实在不浅。

作者初到四川,被几个“毛肚迷”朋友鼓励再三,鼓足勇气去吃了一次,谁知道一试竟然上了瘾。以后每逢天寒,袋里有钱的话,总想到毛肚店里喝上两杯。当时既可煞尽饭瘾,过后还带来一身温暖,睡上一夜好觉!看来已经变成一个妥妥的“吃货”了!

滚热的锅汤加上牛油豆豉辣椒酱,鲜红的肉片,腰片,雪白的藕片,鱼片,褐色的肝片,肚片,碧绿色的蒜苗、菠菜,还有那嫩如豆腐的羊脑,鸭血。四两大曲再加上半斤红糟,真是馥味无穷!有人说这种吃法不卫生,吃毛肚的人会说火锅里随时保有一百多度的高热,什么细菌都不存在了。孰是孰非只有请教专家。不过有一次我在毛肚店里见一位西装革履的中国先生带着一位西洋太太外加两个混血孩子,在那里吃的津津有味,口之于味,均有同嗜,也不能例外!

之后到了南京,每逢天寒之时,对毛肚火锅总是念念不忘。但因找不到毛肚饭馆而作罢。好不容易盼到碑亭巷的巴山毛肚开堂,带着自己上海籍的新婚太太去试了一次,样子倒是川式,味道可就不太道地,素来不会吃辣椒的妻子,虽然辣得面红耳赤,也竟赞不绝口!然而算下账来,需要金圆券三十余元,去了我薪水的三分之一。以后只得望肚兴叹了!如今每每想起毛肚火锅的美妙滋味,还是让人非常想念的!

选自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”《新疆日报》1947年4月16日

在西北地区,各种面食又是另外一番美味。今天介绍三种新疆的面食:蛋黄酥油卷,豆沙蒸糕和面涂鸡黄肉。

我们日常的食品中不能免除面食,尤当佳时令节,不妨亲手做几样美好的面食,不论请客或者自食,一定觉得趣味浓厚,吃起来味儿也一定顶好。

蛋黄酥油卷:以鸡蛋(只取蛋黄)打碎,调入面粉中,略加温水、糖、香料。手揉面粉,使其匀而不粘,然后加熬熟的猪油少许,再揉匀后拿小面棒滚平,用到切成方块,须薄片,放入麻油中用大火煎之。微见黄色,即取出,待冷后食之,既香又脆,确实别有风味之一种面食。自食请客,均甚相宜。且用洋铁罐收藏之,可搁长时期而不坏。

豆沙蒸糕:红豆煮烂,捣成豆沙。然后用布袋将豆沙灌入绞干,调入与面粉中,成稍厚之面糊状。加多量白糖,调匀,再将生猪油用到切成米粒状亦加入调匀,再加少许胡桃米和桂花,调匀后,倒入蒸笼中蒸熟,熟后趁热切成块状吃,味道甘美,为点心中之上品。

面涂鸡黄肉:以猪肉洗净,切成方块。略加酒浸之,再加盐少许(以味略淡为宜)。然后将猪肉取出,使其干而无水。以面粉调于碗中,取鸡蛋三两个打碎加入面粉中,加水少许,调成面糊状。再将猪肉块加入面粉中,使猪肉全体涂上面粉之层。放入油锅中炸之。现黄色,拿起,再用酱油、蒜薹,放糖少许,加水红烧。烧约一个小时,黄肉稍烂,现金色黄肉酥。

三种面食名字好听,原料普通,做法也不难。可以尝试在家自己做一次,感受一下民国时期的风味。

选自“中国历史文献总库·近代报纸数据库”《无声报》1939年11月20日, 《华光日报》1948年4月14日

豆汁一物乃北平独有食品,味微酸,(据医学家言其中含有维他命),以各种小菜,蘸蓁椒油食之美不胜收。久居老北京人,上自达官显宦,下至贩夫走卒,无不嗜之。尤以伶人嗜饮者多。梅兰芳大师酷爱豆汁。曾有一则趣闻说他近在上海想喝北平豆汁,其高足魏连芳,携豆汁乘机去沪奉敬乃师。虽是一则趣闻,也足以显示出豆汁的魅力!

当天气渐渐寒冷,豆汁也应时上市。卖豆汁的摊子早已摆上,周围坐了好些喝豆汁的人们。每个人的手里都端着一碗,嘴里还砸着那酸搭溜的滋味。还要挟一块咸菜就下去。似乎吃着美味香甜的,有的人还买个油炸麻花,一口一个儿。说到豆汁的创始发源地是在北京。十余年前才推行到天津。天津一般讲究吃嘴的人,也是见异思迁,都要尝一口。只是有些酸味,似乎吃不惯。豆汁盛行在北京,如天桥、厂殿,及各庙会场所。豆汁的酸味,只要吃惯,是久而不觉其酸。北京豆汁最有名的要数鼎鼎大名的“豆汁张”,一辆车上载着两木桶豆汁未到日落卖得干干净净,豆汁张的确不凡!豆汁张除了厂殿应景外,到成了终年的买卖。豆汁这东西不分阶层,在满清时代,上至帝后,下及庶民,差不多都喝。据闻慈禧太后往往要传酸膳,酸膳就是豆汁儿的化名。现在各街巷市场,卖豆汁的摊子很是不少,尤其天桥一带,有的还开张门面。一切精致的酱小菜,应有尽有。跟其他饭馆比起来生意不是一般的旺盛!

对美味的渴望,源于人类的本能。千百年来,中国人的智慧在博大精深的中国饮食文化上发挥的淋漓尽致。今天,各具特色的美食在中华大地上百花齐放,如内蒙古呼伦贝尔地区的手把肉;江苏苏州的腌笃鲜;南京的砂锅鱼头;河南郑州的羊汤烩面;湖南长沙的牛肉粉;云南的汽锅鸡;福建泉州猪血汤;广东雷州羊肉火锅;广州老火靓汤;广西螺蛳粉,这些丰富斑斓的各地美食早已经从过去人们认为的“山珍海味”变成了中国普通老百姓餐桌上的“一日三餐”。过去中国老百姓的见面寒暄语“吃了吗您?”可见饮食对百姓生活的重要性。今天,中国人对“吃饭”的标准已经悄然由“吃饱”变成“吃好”、“吃健康”!“如何减肥”成为了街头巷尾人们谈论的话题。合理膳食、健康饮食成为了新时代老百姓的生活追求!

跨越百年,回首过往。我们不禁感叹,老百姓餐桌上的变迁是对我们的党百年奋斗史的一个最好的见证!现在的中国已基本摆脱贫困,实现了小康。在崭新的时代,我们的党在带领中国人民实现中华民族伟大复兴的道路上不懈努力,勇于突破,必将实现更伟大的梦想!必将创造更伟大的辉煌!

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